Nutricionistas desarrollaron pizzas y barras energéticas a base de “grillo chileno”

Académicos y alumnos de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Católica (UC) desarrollaron pizzas y barras energéticas a base de “grillo chileno” con el objetivo de analizar la alimentación a base de insectos, como alternativa para una alimentación sustentable para la sociedad chilena.

El hecho que es conocido como “entomofagia” es una realidad en varios lugares del mundo como Asia, África y Centroamérica, en los que culturalmente existe menos resistencia por parte de la población, como sí sucede aún en Chile. Larvas, grillos y escarabajos están entre las 5 variedades más consumidas por el hombre.

Ahora, Sebastián Tobar, chef y profesor de la carrera de Nutrición y Dietética UC, comentó que “en 2020 optamos por trabajar con grillos chilenos de los que no existe información de su consumo en nuestro país, los cuales llegaban vivos a nuestro laboratorio para luego ser congelados y finalmente fritos, pudiendo así utilizarlos como materia prima”.

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En esa misma línea, el chef decidió que 60 personas comparasen el sabor entre pizzas preparadas con carne deshilachada versus grillos fritos enteros. Para sorpresa de nadie, ambas fueron bien aceptadas, aunque fue preferida la de carne, ya que el grillo se exhibió entero sobre la pizza, lo que influyó en los indicadores de apariencia. En cuanto al sabor, la pizza de grillo fue bien calificada.

Con el fin de mejorar el producto, en 2021 Tobar en conjunto con Giovanna Valentino, nutricionista y académica de Nutrición y Dietética UC, desarrollaron un segundo proyecto donde participaron 36 personas quienes consumieron barras energéticas a base de grillo. Este estudio, que tenía como objetivo medir el aporte nutricional del producto, tuvo una buena aceptación por los comensales quienes no sabían la composición de las barras.

“Aún faltan más estudios y evidencia para realizar recomendaciones específicas, pero todo apunta a que los insectos como fuente proteica cumplirían con un perfil nutricional adecuado y serían sustentables para el consumo humano dada una menor huella hídrica y de carbono en su producción”, señaló Valentino.

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La gran novedad del estudio fue que la barra de grillo registró buenos niveles de saciedad a los 60 minutos tras su ingesta, y en cuanto al sabor, no hubo grandes diferencias percibidas.

“En 2022 la intención es realizar nuevas degustaciones de este producto en un grupo de deportistas, un segmento ya acostumbrado a este alimento, quienes evaluarán sabor, saciedad y apariencia, ello considerando que son un perfil de consumidores habituales más sensibles a las diferencias”, precisó Tobar.